−低温障害で細胞壊れる−

　拓己君、買ったばかりの熟（う）れる前のバナナを冷蔵庫に入れてはダメですよ。バナナは暑い所で育ったので冷蔵庫はきらいです。１３、４度以下になると、皮の表面の細胞（さいぼう）が壊（こわ）されて変色して、徐々にくさり始めます。これを低温障害（しょうがい）といいます。熟成（じゅくせい）も止まってしまい、おいしく食べられません。マンゴーやパイナップルなど熱帯（ねったい）や亜熱帯性の果物は、それぞれ温度はちがいますが、低温で質が落ちるので気をつけてくださいね。
　ところで、南国産のバナナがなぜ熟れる前に、店にならぶのでしょう。フィリピン産バナナを例に紹介（しょうかい）します。収穫（しゅうかく）されたバナナは検査（けんさ）の後、鮮度（せんど）や品質を保つため荷室の温度が１３、４度に設定（せってい）された専用（せんよう）船で日本にやってきます。熟れたバナナは病害（びょうがい）虫がつきやすいので、法律（ほうりつ）で熟れる前の青いバナナしか輸入（ゆにゅう）できないように決まっています。
　青くてかたいバナナを黄色く熟（じゅく）させるには、室温が１８−２０度の室（むろ）に入れます。バナナはエチレンというガスを出して自分で熟していきますが、ほうったままだと熟れるまでに日数がかかったり、かたいしんが残るなど熟成具合に差がでます。色のりを早くきれいに仕上げるためには、室に人工的にエチレンを入れて熟成を誘発（ゆうはつ）させます。出荷日に合わせほどよく熟れるように温度管理するには、長年の経験と勘（かん）が必要です。
　熟していくバナナを長持ちさせるには、１本ずつばらしておいたり、キズがつかないようにスタンドなどにかけて、１３、４度の所に置いてください。店で売られているバナナは、全体が黄色で両端（りょうはし）が緑色で見た目は美しいのですが、熟成がたりず甘味が少なめです。全体がまっ黄色で茶色い斑（はん）点（シュガースポット）が多くあることが熟成した証拠（しょうこ）。見た目は悪くても最も甘く栄養価（か）も最高です。