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	【材料（4人分）】しめ鯖（片身1枚・約100 ～150ｇ、塩適量、酢1／ 2カップ、水1／2カップ）、ヤマイモ200ｇ、ニンジン 30ｇ、シメジ1／2パック、キュウリ1本、ショウガ1片、Ａ（酢大さじ1、みりん大さじ1、だし大さじ3、砂糖小さじ１／２、うす口しょう油小さじ１／２）

【作り方】
(1)しめ鯖を作る。鯖の全面に塩をたっぷりまぶし、30分くらい置く。塩を洗い流し、酢と水を合わせ、約20分つける。表面が白くなったら薄皮をむいて中骨を抜き、5mm幅に切る。
(2)ニンジンは短冊切りにし、さっとゆでる。キュウリは縦2つに切り、斜め薄切りにして塩少々を振る。しんなりしたら水気を絞る。
(3)シメジは根を切り、酒いりにする。ショウガを千切りにして針ショウガにする。
(4)ヤマイモは皮をむき10～15分酢水につけ、すり下ろしてＡを混ぜる。
(5)ショウガ以外の具材を和え、器に盛る。
ショウガをのせる。好みでユズの皮を飾る。


【材料（4人分）】サトイモ500ｇ、いりごま（白）大さじ2・ 1／2、みそ大さじ2、砂糖大さじ2、しょう油小さじ1

【作り方】 (1)サトイモはよく洗って皮付きのままゆでる（または蒸す）。熱いうちに皮をむく。 (2)いりごまをからいりしてすり鉢に入れ、よくする。みそ、砂糖、しょう油を加える。 (3)(2)にサトイモの1／3量を加え、よくする。 (4)残りのサトイモは1cm幅の半月または輪切りにし、(3)と和える。

取材協力・今村学園ライセンスアカデミー調理師科　鮫島　道子先生

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