えとが寅（とら）に代わろうが、鹿児島の主役は今年も牛だと言いたい。１０月には「和牛のオリンピック」といわれる全国和牛能力共進会が霧島市と南九州市で開かれる。質、量ともに日本一の和牛王国の実力に迫る。

　和牛のうまさはサシと呼ばれる脂身にある。「鹿児島の牛は餌にこだわって育てられ、サシの質が良い」。こう話すのは城山ホテル鹿児島（鹿児島市）のレストラン「鉄板焼　楠」の木下泉料理長（５９）。焼いたときに甘みが出る上、くどくないそうだ。

　松阪牛、神戸ビーフといった有名ブランド牛にも肉質で引けを取らないという。でも、おうちでおいしく焼けるのだろうか。木下さんによると、焼く前の肉の温度が肝心らしい。

　「軟らかく仕上げるには冷蔵庫から出して３０分ほど置くこと」とアドバイス。脂身は融点が低く、人の体温くらいで溶け出すので、指で触ってそうなったら焼き時だ。冷凍の場合はまず冷蔵庫内でゆっくり解凍する。

　奮発して、Ａ５ランクのヒレステーキを木下さんに焼いてもらった。ピンク色の赤身に真っ白な霜降りが映える。ジューッ。常温に戻してから焼いているため、ナイフで切ってもあふれ出る肉汁は少ない。うまみを閉じ込めた肉にわさびをのせて頬張った。脂がとろけ、口いっぱいに広がっていく。和牛、サイコー！

　■人より牛の方が多いまちも

　農林水産省の畜産統計（２０２１年２月１日時点）によると、鹿児島県では全国トップの３３万６６００頭の和牛が飼われている。シェアは１８％を占める。

　市町村別の県内１位は、鹿屋市が断トツの５万１４２６頭。２位は曽於市の３万４５６頭で、指宿市、霧島市、志布志市と続く。

　徳之島や種子島など離島でも多く飼養されている。子牛の繁殖農家がほとんどで、農作物より利益率が高い上、サトウキビ栽培と複合経営ができ、餌代も安く済むことが背景にある。三島村、十島村、与論町、天城町では人口よりも牛の数の方が多い。

　例外は大和村で、県内唯一のゼロ。村によると、１０年ほど前までは育てている農家もいたが、高齢化や牧草地が少ないため、今は果樹栽培が主力になっているという。

　都道府県別の飼養頭数２位はお隣宮崎の２２万６５００頭。以下、北海道、熊本、沖縄、長崎、岩手、宮城、佐賀、兵庫の順。九州・沖縄はトップ１０に６県がランクインし、「和牛アイランド」といえそうだ。

　■消費額では16位　３位奈良、２位京都、１位は…

　２０２０年の総務省「家計調査」によると、県庁所在地の１世帯当たりの牛肉消費額で鹿児島市は１６位（年間１万９９４９円）だった。

　全国トップ３は大津市（３万３４６４円）、京都市（３万２７０３円）、奈良市（３万２２７４円）。４位の和歌山市（２万５４６７円）を大きく引き離す。日本三大和牛と称される近江牛、神戸ビーフ、松阪牛の産地から近いことも影響しているようだ。

　ちなみに、鹿児島市の豚肉消費額は２万４３２９円で、全国１５位。鶏肉は１万６７７１円、２位だった。鹿児島県はいずれも牛肉と同様に国内屈指の産地。焼き肉やすき焼き以外にも豚骨、鶏刺しなど多彩な肉料理の食卓が浮かび上がる。